Lomo relleno de espinaca y tomates

Preparación

1. Precalentar el horno a 350 °F. Abrir el lomo de cerdo en forma de libro y salpimentar.
2. En una sartén con aceite de oliva saltear la cebolla y el ajo durante
3. minutos, agregar el tomate y la espinaca, salpimentar y cocinar durante 2 minutos más.
4. Colocar la espinaca en el centro del lomo y enrollar, asegurar con un cordel de cocina. Colocar el lomo sobre una placa para horno.
5. Mezclar el jugo de piña con la miel y brochar sobre todo el lomo. Llevar al horno y cocinar tapado durante 30 minutos.
6. Destapar y volver a brochar con el jugo de piña, cocinar durante 20 minutos. Brochar una tercera vez, subir el horno a broil y cocinar hasta que el lomo esté bien dorado. Servir.